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La nostra gamma di farine professionali di grano tenero e grano duro dedicata alle pizzerie è pensata per la realizzazione di diverse tipologie di impasto per permettervi di ottenere la pizza che più si adatta alle vostre esigenze: pizze in teglia, pizza al trancio, pizze in pala alla romana, pizza napoletana, pizza Biga e Poolish ad alta lievitazione.

Ogni pizzaiolo esperto sa che per ottenere un ottimo impasto la scelta della farina è fondamentale e può davvero fare la differenza. Ogni impasto ha infatti tempi e metodi diversi di preparazione che dipendono dalla forza della farina, dall’idratazione e da altri fattori.

In particolare, la forza della farina rappresenta il parametro maggiormente preso in considerazione dai pizzaioli. È indicata dalla sigla W e suddivide le farine in deboli e forti.
Un W basso denota farine deboli, con una bassa percentuale di proteine, che assorbono poca acqua e necessitano di poche ore di lievitazione. Il risultato sarà un impasto asciutto e poco idratato.

Le farine deboli e di media forza (da 120 W a 250 W circa) sono utilizzate per gli impasti diretti, in cui si impastano tutti gli ingredienti assieme e in un’unica fase. Sono gli impasti più semplici e più utilizzati perché richiedono poche quantità di acqua e tempi di lievitazione brevi, da 1 ora fino a 6 ore. Permettono di ottenere pizze a breve lievitazione e bassa idratazione, come la pizza in teglia.

Un alto valore di W indica invece una alta quantità di proteine, che porta ad una maggiore formazione del glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molto acqua e che l’impasto ottenuto sarà molto resistente, idratato e lieviterà lentamente.

Le farine forti e dimedia forza superiore (oltre 250 W) sono utilizzate per impasti indiretti, in cui gli ingredienti non sono impastati tutti insieme. Gli impasti indiretti per pizza si suddividono in Biga e Poolish, assorbono molta acqua e richiedono lunghi tempi di lievitazione, anche fino a 48 ore. Da questi impasti si ottengono pizze alte, soffici e ad alta idratazione, come la pizza in pala.

Per scoprire le caratteristiche tecniche di ogni farina professionale, visita il nostro shop online e scegli la farina che più si adatta alle tue esigenze.

Le farine Campo di Papi sono pensate anche per la casa e dunque rivolte a chi semplicemente vuole sperimentare in cucina, realizzando una pizza fatta in casa, buona come in pizzeria!